PENGAWASAN BAHAN / PRODUK KEAMANAN PANGAN

 PENGAWASAN BAHAN / PRODUK KEAMANAN PANGAN

Mutu adalah , menurut HUBEIS 1994

Gabungan dari sejumlah yang dimiliki oleh bahan produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptic

Atribut Organoleptik

1.      Parameter kenampakan

2.      Warna

3.      Tekstur

4.      Rasa

5.      Bau

150/Dis 8402-1992 (Fardiaz, 199)

Definisi Mutu adalah : sebagai karakteristik menyuluh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Ø  Perbedaan mutu dengan kualitas 

Pisang cavendis : pisang bermutu baik

Ø  Kualitas karakter ukuran, jenis / kesegarannya

Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai bahan baku rujak gula

 

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat / menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan yaitu :

1.      Manajemen keamanan pangan

2.      Analisis mutu

 

Ø  Manajemen pangan ditunjukkan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan PMMT (penerapan mnajemen mutu terpadu)

Penerapan manajemen mutu terpadu terdiri dari 3 komponen yang saling berkaitan yaitu :

1.      GMP (good manufcfaturing practices) adalah bagaimana cara menghasilkan bahan pangan dengan mutu reative, dengan mutu sebelum dan mutu setelahnya.

2.      SSOP (standar sanitation operating procedures) adalah :

Prosedur standar, operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan, tahapan SSOP meliputi bahan baku peralatan, pekerja dan lingkungan steril.

3.      HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Berdasarkan pelaksanaannya HACCP dapat dibagi menjadi dua yaitu :

-          HA (Hazard Analysis) yi : analisis bahaya

-          CCPC (critical control point) yi L peraturan di titik kritis.

Analysis bahaya adalah : penentuan titik titik bahaya yang mungkin ada pada alur produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi :

1.      Bahaya fisik

2.      Bahaya kimia

3.      Bahaya biologi

Penentuan titik itik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.

Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya, contoh bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba pada bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng, bahan merupakan titik kritis mengapa demikiran ? karena pada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat membunuh mikroba sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi.